Rady, tipy a triky

Pomůcky potřebné ke grilování

Základní výbava, kterou byste si měli přichystat dříve, než začnete udit:

• Nástroje - kleště, špachtle, štětec na potírání tukem, grilovací rukavice nebo chňapky, prkénko a nože na porcování, talířky nebo tácky na podávání jídla

• Kuchařské přísady - sůl, pepř, směsi koření v nádobkách, tuk a máslo v miskách a samozřejmě to, co chcete grilovat. Pokud je to možné, udržujte maso uložené v ledničce, která je v případě zahradní kuchyně zabudovaná pod kamennou policí.

• Důležitá je také voda na opláchnutí zeleniny nebo rukou. Viz umyvadla z kamene.

Čím menší nebo tenčí je potravina, kterou grilujete, tím větší žár můžete použít a tím dřív bude úprava hotová. Tenké steaky, kuřecí prsa, rybí filety a plátky zeleniny grilujeme na velkém žáru. Silnější steaky, kusy nebo půlky kuřete, celé ryby nebo silnější zeleninu grilujte na středně silném žáru. Můžete je nejprve zprudka ožehnout na vysokém žáru a pak je dopéci za nižší teploty.

Budete- li se snažit opéct silný kus masa výhradně na silném žáru, spálíte povrch dříve, než se propeče střed.

Proč mastit rošt

Zahradni krby zazitkova gastronomie 07Přichycování potravin k roštu potlačíme, když ho po očištění natřeme olejem nebo jiným tukem. Dobře namaštěný rošt navíc vytvoří výraznou kresbu opečených proužků na mase. Namaštění roštu kouskem slaniny nebo sádlem může potravinám přidat trochu aroma navíc.
Výsledek navíc vypadá profesionálně.
 

Dřevo do udírny z kamene

grilovani a uzeni Hrdina-07Na kvalitu kouře a tím na výslednou chuť uzených pokrmů má vliv hlavně druh dřeva a teprve potom teplota.

Nejlepší je tvrdé dřevo - dubové a bukové. Piliny k vylepšení aroma kouře se používají také z tvrdého dřeva. Mohou to být i hobliny, které se namáčejí ve vodě.

Dřevo k topení by mělo být zbaveno kůry, doutnající kůra dává masu nevhodnou příchuť.

Není-li dostatek dřeva z dubu nebo buku, můžeme použít dřevo v následujícím pořadí: bříza (zásadně bez kůry), olše, jasan, habr, jilm, topol, jabloň, hrušeň, švestka, ta se ale používá ke konci uzení na aromatizaci masa přihozením pár polínek na oheň. Ne moc! Při topení jen švestkou vznikne uzené s příliš štiplavou chutí. Přidáním pouze malého množství švestkového dřeva je tato štiplavá chuť příjemná a vhodně podtrhne celkové aroma.

Měkké dřevo (jehličnaté) je naprosto nevhodné pro obsah pryskyřic. Může se použít pouze na roztopení udírny na provozní teplotu, potom musíme použít již zmíněná dřeva. Zcela nevhodné je ztrouchnivělého nebo jinak napadené dřev (houbovými chorobami), zkazíte všechno maso.

Regulace teploty kouře

K omezení hoření dřeva plamenem se používá několik způsobů, nejjednodušší je zavřít přístup vzduchu do ohniště. To ale neřeší vlhkost použitého kouře, je třeba ji udržovat v určitých mezích. Lepší je vlhčí a hustý kouř než suchý a hustý kouř, který vysušuje maso zejména na povrchu. Zvlhčení kouře dosáhneme tak, že vlhčíme dřevěná polínka vodou namáčením v kbelíku a totéž děláme s pilinami nebo hoblinami.

Regulace intenzity kouře

Intenzitu kouře a ohně ( tedy i teplotu a množství kouře v udírně ) pak během uzení regulujete otevíráním a postupným cloněním klapek dole na kovaných dvířkách, nebo intenzitou přikládání do ohniště. Takto se dá intenzita regulovat v ohništích pro oba druhy uzení

Postup uzení

Nejvhodnější postup:

• zatopíme jehličnatým dřevem a topíme jím až do doby roztopení udírny na žádanou teplotu (pro úsporu tvrdého dřeva na uzení).
• přejde na topení dubovým nebo bukovým dřevem
• vkládáme maso
• během uzení regulujeme teplotu a vlhkost kouře omezováním přívodu vzduchu a namočenými pilinami.
Vlhké piliny způsobí klesnutí teploty, ale co je hlavní, hodně vzroste hustota kouře a jeho vlhkost. K dosažení zvýšené vlhkosti lze použít i ruční postřikovač vyrobeny z PET láhve nebo postřikovač na květiny . Postřikovač používáme většinou až v závěru uzení.

Nepoužíváme rošt, necháme oheň hořet přirozeně. Při přívodu vzduchu pod ohniště vzniká efekt výhně což má za důsledek zbytečnou spotřebu dřeva.

Při uzení studeným kouřem..

..nezapomínejte na chlazení ohniště. Když bude chlazení nedostatečné, nepodaří se vám uzení studeným kouřem, protože se nedostanete na požadovanou teplotu 40-70°C.
Dřevo, i když je zasypané pilinami (hoblinami), doutná při teplotě 400-700°C. Tuto teplotu musíte snížit vodou společně s regulací přívodu vzduchu do ohniště a regulační klapkou v udírně.

Délka uzení

grilovani a uzeni Hrdina-05Tady není jednotný recept – délka uzení se řídí druhem masa, jeho objemem, teplotou kouře. Pokud ještě nemáte zkušenosti, je dobré postup uzení kontrolovat ochutnáváním. Pozor, aby se maso vůbec mohlo doudit, aby v udírně po několika ochutnávkách ještě něco zbylo! Na druhou stranu je pravda, že přeuzené maso není dobré, bývá hořké a někdy i nakyslé.